"Opera" (kek): Fotoğrafın orijinal tarifi

"Opera" (kek) - Fransız pasta becerileri simgelerinden biri, az ünlü ve Tarte Tatin, Eklerler ve millefeuille sonsuz daha saygı. Bu tatlının Simbiyoz temel notlar dünyayı yılda en az popüler olan onların uyum içinde inanılmaz bir tat verdi.

oluşma tarihi

Bu pasta - yıl dünya çapında en az bir milyon "Opera" satmak için kalıcı, mutfak sanatları vurdu!

Patisserie Dalloyau Ancak başlangıçta kaplıydı kurum, 1955 yılında - bir pasta "Opera" (bir makalede resim) vardı beyaz bir sır. Böyle performans kamuoyu ile tepkiye neden oldu. o siyaha görünümünü değiştirmiştir zaman tatlı zamanı geldi. Elastik kombinasyonu badem bisküvi, çikolata ganache, kahve krem yağı, emprenye ve parlak sır şımarık kamuoyunda bir sansasyon yarattı. kaliteli ürün değil, aynı zamanda talep üzerine sadece indirimli olarak oluşmuş fiyatlar - Bu durumda, herkes çok pahalı kek vardı.

zamanla "Opera" popülerlik çoğaltmak başladı, böylece birlikte arttı. Şekerleme Dalloyya neredeyse telif kaybetti.

5 yıl sonra, dünyaca ünlü pasta şefi Gaston Le Notre yazarın tarifi olarak konumlandırma, kendi kurumda, "operası" tatlı yayınladı.

28 yıl boyunca bir taraftan diğer tarafa tatlı overtighten ve sadece 1988 yılında savaş sona ermişti. Le Notre bile o en başarılı olduğunu düşünmüş, vazgeçti ve asla onun reçete için bir pasta yapmak gibi davrandı.

Bugüne kadar, her kendine saygısı olan pasta farklı bir şey getirerek, tatlı aşçılar. Bu yazıda kek "opera" (orijinal tarifi) ve modern şekerciler varyasyonları bakacağız.

kitlelere mükemmel!

Eğer "Opera" oluşturulması ilkesi ile karşılaştırırsanız İlk bakışta, bir düzeyde kumdan çamur turta heykel benzer ev yapımı kekler tarifleri, ancak tam olarak tarifi bağlı kalarak, görebilmek için mükemmel sonuçlar elde edebilirsiniz.

tatlı bileşim burada daha detaylı bir düzen var, daha önce belirtilmiştir:

• "La Gioconda" badem bisküvi. Nedeniyle yağ ve fındık varlığına bağlı olarak, O, yumuşak, esnek ve aynı hava ile döner.
• Çikolatanın temelinde Çikolata ganaş. Süt klasik tarifi kapsamında yer almamaktadır! Bu kakao yüksek% derin ve zengin istenilen tat verir olduğunu.
• Yağ kahve krem. Kelime "petrol" akla gelen ağır margarin gül unutun. O nazik, erime ve mütevazi.
• Doymuş aromatik alkolün bir karışım ile emprenye.

Yani, adım kek adım.

bisküvi:

• badem unu - 226 gram;
• toz haline getirilmiş şeker - 226 gram;
• Yumurta - 6 adet,.
• protein - 6 adet,.
• şeker - 26 gram;
• yağ - 34 g;
• bitter çikolata - 80 gram.

kahve ile Petrol krem:

• sarısı - 7 adet;.
• şeker - 220 gram;
• vanilya tohumları;
• Su - 70 gram;
• yağ - 350 gram;
• (Çok güçlü demlendi kahve aşırı durumda) kahve ekstresi - 30 gram.

ganache:

• Koyu çikolata, en az% 70 kakao - 400 gram;
• yağlı krem az% 33 - 100 gramlık;
• süt - 100 gram;
• şeker - 50 gram;
• tereyağı - 50 gram.

emprenye:

• Su - 600 gram;
• vanilya - Kapsül 1;
• şeker - 600 gram;
• aromatik alkol (ROM, konyak) - 40 g;
• (Çok güçlü demlendi kahve aşırı durumda) kahve ekstresi - 30 gram.

sır:

• Nötr sır - 400 gram;
• en az% 33 bir yağ içeriğine krem - 150 gram;
• Koyu çikolata - 200 gram.

Nötr sır:

• şeker - 400 gram;
• Su - 300 gram;
• jelatin - 16 gram.

süreç

bileşenlerin bolluğuna rağmen, pasta oluşturma işlemi ana şey, yeterince basittir - eylemlerin sırasını belirlemek için:

• emdirme için şurup;
• ganache;
• nötr sır;
• bisküvi;
• krem;
• montaj.

emprenye halve vanilya pod için şeker ile suya aşağı. o kadar pişirin, şeker tamamen eriyene kadar.

kahve özü (veya kahve) ve alkol ekleyin Ateşten alın.

şurup, kapaklı kap kapağı ve bir kenara. Ve sıvı miktarının korkmayın - "Opera", bir pasta ve pasta efsane eş zamanlı, her şeyi alır.

Nötr sır hazırlanması için, jelatin şişmeye soğuk su ile ıslatın.

Su ve şeker kaynatın ısı çıkarın ve jelatin ilave, sıkılmış, ikinci tam olarak çözünene kadar karıştırınız. Eğer toz yerine kullanmak durumunda tabaka jelatin, daha sonra nemlendirici tarifi biraz su değil, sıvının toplam miktarı aşan.

ganaş yapmak için, süt, krema ve şeker birleştirir. herhangi bir şeker kristalleri olmadan pürüzsüz olana kadar kadar düşük ateşte ısıtın.

Bir su banyosu içinde çikolata eritin ve daha sonra, sıcak krem şurup ile doldurun. Homojen olana kadar karıştırın.

⁶⁰ ° ^C'ye kadar çikolata kütlesi soğutulur yumuşak tereyağı ekleyip tekrar karıştırılır. İçin "ipek" doku blender kütlesi içinden yürüyebilir. yüzeye doğrudan bastırarak, film sarılmak ile ganache kase sıkın, ve gerektiği kadar kenara. Buzdolabında saklamayınız! Doğru ve güzel pasta "operası" (orijinal tarifi) toplamak için önemlidir, bu nedenle ganaş plastik olmalıdır.

badem bisküvi "Mona Lisa" için ilk şey pişirme kağıdının formunu örtün.

180 ^° C fırın önceden ısıtmak

buğday karıştırın un, badem unu ve pudra şekeri, iki kez sordu. Alternatif olarak şeker kütlesinin içinde somun topları ilave, 10 dakika fırçalamak.

Tereyağını eritin. "Opera" (pasta), nazik bir süngersi kek oluşmalıdır, ancak çünkü yağ kütlesinin aşağı düşebilir. Bunu önlemek için, sıcak yağda somun hamur karıştırın ilk üçte pürüzsüz hale gelene kadar, ve daha sonra basit karışımına tüm ekleyin.

şeker ile proteinler Çırpma, yumurta-mandelik kütlesinde karıştırın.

fırın tepsisine hamuru yayın. Önemli! 8.10 mm - - ve düzgün tabaka ince olmalıdır.

10 dakika pişir (nokta gösterge ve fırından bağlıdır). Hazır kek, altın, yumuşak ve esnek bir soluk.

Bir tel ızgara tamamen soğutun ve aynı büyüklükte üç dikdörtgen kesin. tavaya büyüklüğü bunu yapmak için izin vermezse, o zaman üç sette bisküvi pişir.

Çikolata (80 gram), bir su banyosu içinde eritin.

dikdörtgenler bir gözenekli yan çevirmek ve çikolata bisküvi yüzeyi yağlama. Kaplama sertleştirilmiş buzdolabı içinde çıkarın. Bu tedbir emprenye dökülen ve kek "Opera" dır nedeniyle, size hangi tarifi, hayal kırıklığına uğratma.

Şimdi krem dönüş geldi.

kabarık beyaz kitle kadar yumurta sarısı çırpın. su ve şeker şurubu kaynatın ve fırçalamak devam ederken en kısa sürede o iyice kaynamaya başlar başlamaz, yumurta sarısında dökün. Çıkışta kalın, krem renkli hava kütlesini almalısınız.

fırçalamak durmaksızın, parça yumuşak tereyağı parçasını ekleyin. Ben düzgün, kalın, ipeksi krem almalısınız. Şimdi kahve özü (ya da kahve), vanilyayı ekleyip pürüzsüz kadar tekrar çırpın.

Son olarak, tatlı "Opera" montajı. Kek form veya çerçeve içinde toplamak için teşvik - bu yüzden daha yumuşak olacaktır.

Birinci tabaka - alt kek, çikolata katmanı bir yere koymak ve sonra hazırlanan şurup doyurmak. Birkaç dakika bekleyin ve yeniden ıslatın.

hizalamak dikkatli, kahve yağı kremi üst yarısını koyun.

krem yer yanındaki pasta günü, iki kez tekrar ıslatın.

bisküvi tüm ganaş yumuşatır.

ıslatmak, üst son kek koyun.

, Seviye kalan kremayı dökün. yüzeyi mümkün olduğu kadar düzgün olmalıdır.

Yarım saat boyunca dondurucuya kondu elde edilen kek.

Sır hazırlamak için, bir su banyosunda veya mikrodalgada eritin.

Kaynamaya krem getirin ve dikkatli bir şekilde karıştırılır, sıvı çikolata, ekleyin.

Biraz nötr sırı ısıtmak ve çikolata kremalı kitle ekleyin. tam homojenlik alın. kamçïlamayïn!

ince bir elekten sır çıkan süzün.

35 ^{° C'ye} kadar kütlesi soğutulur ve ona bir pasta dökün. Klasik kek "Opera", farklı mükemmel pürüzsüz sır düşünen hangi tarifi, böylece dokunma ve kendinizi yüzeyde krem yaymak için izin vermez - bu yüzden mümkün olduğunca düz yalan söyler. birkaç saat boyunca serin bir yerde koyun.

kek "boşaltma", iç çerçevenin iki keskin ince bir nesneyi yürümek.

tatlı iç katmanlar görünür olacaktır, bu tedbir sayesinde - Bundan sonra, ısıtılmış bıçak keskin kenarlar kuru 5-7mm arasında kek çıkarın.

Kayıt için, kelime «Opera» kek pürüzsüz yüzeyinde erimiş çikolata yazmak ve yenilebilir altın dilimlerini dekore edebilirsiniz.

porsiyonlara da tavsiye kuru sıcak bıçak parçalar halinde kesin.

incelikler

yapılan bir pasta dalgalar için, aşağıdaki noktalara uygun olmalıdır:

• "Opera" - düşük olması gereken bir pasta. maksimum yükseklik -. 4 cm Bu, kalın bir tat, doymuş olması ve her renk ince tabakalar daha ayrıntılı olarak bileşimin emecektir. Tabii ki, bu Amerikan okulunda doğasında "zengin" uzun boylu kek, şekerleme aykırı, ama hepsi aynı etki buna değer.
• Her bir katman, bir sonraki uygulamadan önce soğutulması gerekir. Bu tat etkiler ve görsel katmanlarını korumak için üniforma, için gereklidir.
• Çok zengin olduğu gibi, küçük parçalar halinde pasta standları servis edin. misafir olacaksa "zorla", genel etkisi ürünün kalitesine rağmen, bulanık olacaktır.

alternatifleri

Daha önce belirtildiği gibi, pek çok pasta mesleki portföy kek "Opera", orijinalinden çarpıcı farklı olabilir hangi tarifi yerleştirildi. Modern Rus ve Avrupa ustaların çeşitli varyantları, bunlar halktan büyük tepkisini buldum düşünün.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Rus şekerci Alexander Seleznev çünkü ev yemeklerinin çıkmadan en güzel tatlılar oynayabilir, kendisinin başkanlığında halk tarafından sevilen ve misafirler için her zamanki gibi tüm güzellikler hakkında ve Fransız tatlılar slozhnosochinennogo. Seleznyov gelen pasta "Opera" hazırlamak için, aşağıdaki ürünler gerekecektir:

bisküvi:

• Yumurta - 4 adet,.
• protein - 8 adet;.
• Buğday unu - 80 gram;
• yağ - 30 g;
• öğütülmüş fındık - 130 gram;
• şeker - 200 gram;
• Tuz - 1 büyük tutam.

ganache:

• en az yağlı krem% 33 - 320 mi;
• sarısı - 2 adet;.
• yağ - 30 g;
• Çikolata Siyah - 32 gram.

emprenye:

• instant kahve - 4 tatlı kaşığı ;.
• Su - 200 mi;
• şeker - 200 gram.

kahve ile Petrol krem:

• sarısı - 4 adet,.
• instant kahve - 4 tatlı kaşığı ;.
• yağ - 400 gram;
• Süt - 120 mi;
• kahverengi şeker - 110 gram.

sır:

• çikolata, siyah - 150 gramlık bir;
• bitkisel yağ kokusuz - 20 mi.

Yine, proses

yazarın hazırlama Teknoloji orijinal daha basit davranır, ama yine de acemi yönergelere uyması gereken bağlantılı olarak, ev yapımı kekler için olağan tarifleri geride bırakır.

210 ^{° C'ye} kadar pandispanya Ön ısıtma fırını için bir kek pişirme kağıdı için şekil açmıştı.

4 yumurta, kabarık, hava kütlesi kadar şeker 120 gram çırpma. üniform olana kadar yoğrulur ceviz unu ekleyin.

Ayrıca katı bir köpük için tuzla proteinleri fırçalamak. fırçalamak sürdüren kalan şekeri ekleyin. Köpük parlak olmalı ve tacı ile çökmek değil.

, Fındık ağırlığında proteinleri ekleyin un elemek ve test hafiflik tutarak aşağıdan yukarıya üst hepsi yoğrulur.

Tereyağını eritin ve hafifçe hamur karıştırın.

dikkatlice düzeltmek ve 6-7 dakika pişirin şeklinde yumurta ve fındık kütlesinin üçte dökün.

Aynı şekilde, iki veya daha fazla pasta hazırlamak.

Su şurubu ve şeker kaynatın çözünür kahve ekleyin ve homojen hale gelene kadar yoğrulur.

Orta ateşte ganaş, ısı krem hazırlamak ve onlara çikolata eritmek için. ısıdan ağırlığını çıkarın ve şiddetle karıştırarak, tereyağı ve yumurta sarılarını ekleyin.

krem için, kahve ve şeker ile sütü kaynatın. Ayrı yumurta sarısı fırçalamak ve sıcak süt kahve ağırlığı içine dökün.

bir su banyosunda karışım konulur ve kalın kadar sürekli karışan kaynatın.

Kitle soğuyuncaya kadar kırbaç devam su banyosunda çıkan kahve krem kaldır.

klasik Fransız mutfağının bir pasta pişirmek için nasıl gelince Evet, zorluklar için hazır olun.

Ayrı kabarık tereyağı gelene kadar çırpılır. fırçalamak sürdüren İçinde kahve krem muhallebi parçalarını ekleyin.

sır, bir su banyosunda eritin ve bitkisel yağ ekleyin.

kek düzeneği birinci uygulamada olduğu gibi aynıdır.

Lisa Glinsky tarafından Kek "Opera". hafiflik ekle?

Elizabeth tarafından dünyanın tatlı bu sürümünü almak değil az başarılı ve. "Opera" çok sulu ama hava çıkar. Onun olması için:

bisküvi:

• Yumurta - 5 adet;.
• şeker - 160 gram;
• unu - 90 gram;
• Kavrulmuş fındık unu - 70 gram;
• bitter çikolata - 50 gram.

krem:

• Yumurta - 2 adet;.
• Ortalama süt yağı miktarı, - 350 mi;
• şeker - 5, Sanat. kaşık;
• nişasta (tercihen mısır) - 4 çorba kaşığı. kaşık;
• koyu kahve - 60 mi;
• bitter çikolata - 75 g;
• ortalama süt yağı miktarı, - 60 ml;
• granüller jelatin - 15 gram;
• 500 ml - en az% 33 bir yağ içeriğine 'in kremi.

emprenye:

• koyu kahve - 200 mi;
• Koyu şeker - 100 gram;
• 30 ml - alkol tat aromalı.

ganache:

• Koyu çikolata - 75 g;
• 60 gram - en az% 33 bir yağ içeriğine 'in kremi.

sır:

• Koyu çikolata - 200 g;
• en az% 33 bir yağ içeriğine krem - 80 gram;
• Su - 60 gram;
• sıvı glikoz - 2 çorba kaşığı. kaşık.

süreç

170 ^{° C} Cover Fırını Pan ve en az 35 * 50 cm pişirme kağıdı ölçülmesi.

beyazlar ve sarılarını ayırın.

Ayrı son iki bölen, şeker kabarık beyazlar ve sarısı kadar çırpın.

sarısı ise zemin fındık ve dövülmüş yumurta akı üçte biri ile elenmiş unu ekleyin. homojenlik katlama yönteme yavaşça karıştırın. Kalan beyazlar, tekrar karıştırılır ekleyin.

detayların korkmayın. Bir kez, bir pasta pişirmek elini almak için talimatları izleyerek adım adım.

tüm yüzey üzerinde, pişirme üzerine seviyesini hamuru koyun.

Kuru kürdan" için numuneler önce 15-18 dakika pişirin. '

Ortaya çıkan bisküvi soğutun ve aynı dört dikdörtgen halinde kesin.

Krema için şeker, nişasta ve yumurta pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Ayrı olarak bir tencerede kaynatma sütü (350 ml) getirin ve yumurta nişastası kütlesi dökün ve şiddetle müdahale edin. Her şeyi tekrar tencereye dökün, en küçük ateşte pişirin, sürekli karıştırın. Kaynatın ve tamamen serinleyin.

Soğuk kahveyi 2 çay kaşığı jelatin kabına dökün, kabarmaya kadar küçük bir ateşte kabarmaya ve ısınmaya bırakın. Kaynatmaya izin vermeyin! Bu arada, bu tavsiye evrenseldir - ne tür bir tarifi alıyor olursanız olun, pastayı nasıl hazırlayacağınızı anlamaya çalışıyorsunuz.

Kahveye yarım pişmiş muhalle ekleyin.

Kremayı güçlü zirvelere kadar kavrayın. Kahve muhallebine yarım ekleyin ve hafifçe karıştırarak havalılığı koruyun.

Çikolata eridi.

Kalan jelatin, soğuk süt (60 ml) içine batırılmalı, kabarmaya ve hafifçe ısınmaya bırakılmalı, jelleştirme elemanının tamamen çözülmesi sağlanmalıdır.

Çikolata ve süt karışımıyla muhallebi eşliğinde ikinci yarıya kadar karıştırın. Kremi dikkatle kurcalayın.

Ganache, çikolatayı ince bir şekilde parçalamak için kaynar süt ile döktürün ve homojen bir macun olana kadar karıştırın. Bırakın soğumaya bırakın.

Sır yapmak için, tüm sıvı maddeleri karıştırın ve kaynatın. Çikolatayı kesin ve karışıma ilave edin, pürüzsüz sırla tamamlayıncaya kadar karıştırıcıyla fırlatın. Buzdolabında.

Emprenye etmek için şekeri kahve ile kaynatın, alkol ekleyin. Buzdolabında.

Son montaj.

Bisküvi için çikolata eritin, bisküvilerden birinin yanına yayın. Tamamıyla serinlemeye bırakın - bu pastanın temelini oluşturacaktır.

Çikolatalı kek tarafını yere indirin, ıslatın.

Kahve kremin yarısını üstte, seviyeye yerleştirin.

Aşağıdaki keklerin üzerine yerleştirin, bol miktarda yeniden uygulayın.

Üstüne ganache ver, üzerine çikolata kreması yarısını koy.

Üçüncü pastayı üstüne koyun, tekrar ıslatın.

Kalan kahveyi üstüne koyun, son kekle birlikte bastırın. Doymuş.

Çikolata kremasının geri kalan kısmını bisküvi yüzeyinin üzerine yayarak en yüksek pürüzsüzlüğü sağlayın. En az 2-3 saat boyunca bir dondurucuda bekletin.

Biraz krema ön ısıtın ve kek üzerine dökün. Hepsi bu kadar! Lisa Glinsky'nin "Opera" pastası hazır.

Modern Fransız tarzında klasikler

Fransa'nın kült takımından bahsetmişken, bu ülkenin topraklarında yaratılmış modern şekerlemecilerin varyasyonlarından bahsetmemek garip olur. Popüler olan, örneğin, Christoph Felder'in eseri. Tarifi klasik ürüne çok benzer olduğu için tarifi detaylandırmaya gerek yoktur, ancak farklılıklar da vardır - yağlı krema İtalyan meringue ilavesi ve hassas bir fındık tadına sahip güzel bir sır:

Meringue için (aynı miktarda krema için):

• Su - 40 gram;
• Şeker - 100 gram;
• Protein - 70 gram;
• Şeker - 25 gram.

Sır için:

• Acı çikolata - 400 gram;
• Hindistan cevizi yağı - 50 gram;
• Fıstık ezmesi - 50 gram.

Su ve 100 gram şeker karıştırın. Karışımı kaynatın. Şekerin tamamen çözülmüş olduğundan emin olun.

Buna paralel olarak kalan şekerle yumuşak zirvelere kadar proteinleri çırpın. Kaynamaya başlamadan kaynayan şurubu dökün. Ağırlık boyutu artar. Kütleyi soğutun ve krema kurcalayın. Bu önlem sayesinde Christoph Felder'in "Opera" pastası daha az yağlı ve havadar olacak.

Buzlanmayı yapmak için, çikolatayı doğrayın, hindistan cevizi ve fındık yağıyla eritin. Isıtmak için serin ve pastayı döktürün.