Foie Gras Nedir ve Fransız Şarküteri Nasıl Pişir Edilir

Şık ve güzel yaşam öğeleri listesinde, yabancı kelime "kaz ciğeri" sıkıca gömülü hale geldi. Bu nasıl bir meyve ve ne yiyor? Aslında, meyve hiç değil, ne olduğu ve nasıl sunulacağı ile - eğitilmesi gereken gerçek bir sanattır. Buna ek olarak, oldukça ilginç geçmişi olan bir üründür. Ama sırayla her şey hakkında.

"Kaz ciğeri" kelimesi Fransız kökenlidir. Ancak bu, Fransızların bu incelik icat ettiği anlamına gelmiyor. Hayır, daha da geliştirdiler ve daha rafine ve rafine edilmiş bir antik Roma tabakını yaptınız. Ve kelimenin tam anlamıyla Fransızca'dan tercüme ederseniz, o kelimenin çok aristokratik görünmesi, basitçe "yağlı karaciğer" anlamına gelir. Ancak karaciğer sadece bir kaz veya ördektir ve hatta basit evcil kuşlar değildir, ancak özel olarak besindir.

Eski Mısırlılar bile, vahşi kazların ve ördeklerin uzun bir uçuş öncesi yoğunluk kazanması için tahıl beslediğini fark ettiler. Sonuç olarak, karaciğeri büyütülür ve olduğu gibi yağ ile yüzer, tadı da belirgin bir biçimde ihale edilir. Kazlar ve ördekler evcilleştirildiğinde, kuşların sürülerindeki uçuş mevsimini beklemek gerek kalmadı. Kazlar, çoğunlukla zorla hareketsizleştirildi ve karaciğerleri arttırılmaya çalışıldı. Romalılar, kaz ciğeri hakkında eski Mısırlılardan öğrendiklerini. Roma İmparatorluğu'ndaki yemek, azınlıkların incisi haline geldi. Tarih, kaz karaciğerinin hazırlanması için eski tarifleri bile korudu; buna göre, kesimden önceki kaz, iri incir ile beslendi.

Bildiğiniz gibi, bir zamanlar Roma İmparatorluğu Batı Avrupa'nın geniş alanlarına yayılmış. Ancak , Roma İmparatorluğunun (ve onunla birlikte Roma medeniyetinin ve kültürünün) yıkılmasıyla birlikte, barbarların saldırısı altında, patrici mutfağının pek çok zevki unutulmaya başladı. Bir kaz ciğeri hakkında, yalnızca modern Fransa'nın güney bölgelerinde, yani Meşe topraklarında, Languedoc'da (veya Occitanya'da) hatırlanıyor. Ve bu, basit köylülerce bilinen çok popüler bir yemekti. Ancak, Louis XVI için olmasa da az bilinen bir bölgesel lezzet kalacaktır. 1778'de kral, Strazburg'u ziyaret etti; orada, yerel seigneur, Marquis de Contad, bir kaz ciğeri için ona davranıyordu. Kral, kaz karaciğeri çorbasını çok beğendim, hemen pişiren, yirmi muhteşem plakalı o aşçıyı verdi ve kaz ciğeri saraya teslim emrini süsledi ve saraydan Picardy'ye arazi verildi.

Kralın onayı, Kaz ciğeri uluslararası üne kavuşmak için Bickford dizesinin rolünü oynadı. Diğer egemenler tarafından ve onların arkasında - ve hepsinin de bilerek - ve sadece zengin insanlar tarafından, masasına gönderilmeye başlandı. XIX. Yüzyılın başlarından itibaren kaz ciğeri üretimi dere haline getirildi, sonra sahtecilikler ortaya çıktı. Kaz karaciğeri domuz veya sığır eti ile karıştırıldı ve bazen tavukların karaciğere kaz ciğeri verdi. 1994 yılı Fransız kanunlarına göre, kaz ciğeri ne olduğunu açıkça belirledi: açık sarıdan soluk pembe renge sahip 400 ila 800 gram ağırlığında bir kaz veya ördek yağ (en az% 40 yağ) karaciğeri ve Yumuşak ama yoğun bir yapıya sahiptir. Gurmeler karaciğerin daha iyi olduğunu iddia ediyor: kaz ya da daha yoğun bir koku ile yumuşak bir kremalı tada sahip, ördek kaz ciğeri. Bu incelik için yapılan tarifi de nihai ürünün tadını etkiliyor. Karaciğer truffles, konyak ilavesi ile veya herhangi bir yabancı katıksız hazırlanır - hepsi kişisel tercihlere bağlıdır.

Kaz ve kazları yetiştiren bir çiftçiyseniz , kaz ciğeri kendiniz pişirmenin zor olacağı açıktır. Ama bir Fransız mağazasına basarak ve bu ismi taşıyan ürünlerin büyük bir dağılımını gördükten sonra kaz ciğeri nasıl seçilir? Cam ve metal kavanozlar, vakum paketleri, tahta kutular - Fransızların kendilerinin kaz ciğeri olduğunu bilmediği ve bunu tamamen farklı bir şey olarak adlandırdığı görülüyor. Aslında, bu ismin altındaki bütün ürünler, karaciğeri tamamen alınacak olan "fu ara entier" ve farklı karaciğer parçalarından yapılan "kaz ciğeri bloğu" olarak ikiye ayrılır. Pişirme yolu ile, moussesleri (ince öğütülmüş pate), sadece pate ve terrine (kıyılmış pate) ayırırlar. Cam kavanozlarda hala kaz ciğeri parçaları var. Fransız raflarında bir araya gelebilir ve bir vakum paketinde ham kaz ciğeri soğutabilirsiniz.